Proponiamo integralmente la prefazione di Fuori Menu di Fernanda Roggero, scritta dall’antropologo Marino Niola. Fernanda Roggero ha selezionato e raccolto undici storie che, dal cuore delle Dolomiti a Pantelleria, raccontano di una varietà di gusti e sapori che nessun altro Paese al mondo può vantare.
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“Tutto il male dell’Italia proviene dall’anarchia, ma anche tutto il bene”, scriveva Giuseppe Prezzolini, autore dell’ingiustamente dimenticato Spaghetti dinner. Centrando in pieno quel nodo inestricabile di consuetudini e abitudini, tendenze e competenze, vocazioni e disposizioni, somiglianze e diffidenze che giace nelle profondità dell’identità nazionale. Da quel nodo discende il made in Italy che, prima ancora di essere un’economia, è un’antropologia, una struttura profonda della mentalità e del costume, un modo di essere e di sentire caratterizzato dalla compresenza di tradizione e innovazione, municipalismo e globalismo, familismo e concorrenza.
È l’insieme dei pregi del Belpaese. E perfino dei suoi difetti. Sanificati, emendati, ottimizzati e trasformati in virtù. E questa combinazione tra tipicità e qualità rende la nostra gastronomia particolarmente al passo con il nostro tempo. Che dell’alimentazione ha fatto una passione e un’ossessione. Oscillante tra cibomania e cibofobia. Ma anche la materia prima di una nuova idea dello sviluppo e della sicurezza, dell’ecologia e dell’economia, dell’equità, della felicità, della salute e del piacere. I grandi temi del presente come la qualità della vita, la difesa dell’ambiente e del vivente, la salvaguardia delle biodiversità, la bioetica animale, la tutela delle filiere corte, la modernizzazione delle produzioni e delle tradizioni, la tutela delle identità e delle comunità, passano soprattutto attraverso le scelte e le sensibilità alimentari.
E questo è particolarmente vero in un Paese come l’Italia che del food ha fatto da sempre una delle sue cifre nel tappeto. Il marcatore identitario dei mille campanili, delle piccole e delle grandi patrie gastronomiche di cui è fatto lo Stivale. Una miriade di eccellenze e specialità che hanno fatto della tavola tricolore un mito planetario. Apprezzato da tutti e imitato da troppi. E della nostra dieta mediterranea l’immagine stessa del mangiare di domani, buono, democratico, stagionale, conviviale e solidale.
Dietro ogni cibo c’è una storia da raccontare. Perché, in realtà, il made in Italy da mangiare nasce da una simbiosi secolare tra capolavori dell’arte e cattedrali del gusto, che sono prodotti di un medesimo genius loci. Dove dietro ogni sapore c’è una vicenda storica e umana, sociale e personale che viene da molto lontano.
Dalle spezierie medievali, dall’orgoglio comunale, dalle botteghe rinascimentali, dal dinamismo emporiale delle repubbliche marinare, dall’orientalismo dei mercanti e degli artigiani veneziani, dagli umori e sapori greci, arabi, normanni e spagnoli del Mezzogiorno, dall’energia trasformatrice dei longobardi e da quella bonificatrice degli ordini monastici, dal raffinato estetismo dei bizantini, dalle sontuose gastronomie di palazzo e dalle talentuose cucine popolari, dai maestri delle corti. Ma anche e soprattutto dalle maestre dei cortili, le anonime regine di quei focolari, aie e barchesse, dove per secoli si è esercitata l’anonima sapienza contadina, l’umile creatività delle donne, costrette a fare le nozze con i fichi secchi trasformando la scarsità in bontà, l’indigenza in eccellenza. È questo il minimo comune denominatore culturale delle piccole patrie alimentari, di ieri e di oggi, che sono le capitali diffuse del made in Italy.
È questo mormorio del tempo il vero plus dei prodotti fatti all’italiana. Che riflettono passato e presente di un Paese dove ogni cinquanta chilometri si cambia nazione. Dove ogni città, ogni provincia possiede una vocazione, una tradizione, una cucina, un codice estetico ed estatico, un gusto tutti suoi. Dove però il campanile diventa terroir, trasformando le differenze in tipicità, il locale in glocale, le tradizioni in vocazioni. In fondo l’Italia non è che un sistema di differenze, che diventano altrettanti segni ad alta definizione, richiestissimi da un consumo globale che cerca di scongiurare lo spettro dell’omologazione, della merce uguale a sé stessa in ogni angolo di mondo.
È il caso della pizza, del Parmigiano e di altri loghi planetari dell’Italia da mangiare. La prima, partita dai vicoli di Napoli dove era un pronto soccorso dello stomaco, il minimo di sussistenza della plebe più diseredata, è diventata il comfort food più diffuso del pianeta, insieme alla pasta. Lo stesso dicasi per il re dei formaggi, così famoso che Giovanni Boccaccio, nel Decamerone, immagina il mitico Paese di Bengodi, quello dove chi più mangia più guadagna, come una montagna di Parmigiano da cui piovono maccheroni e ravioli. Una cascata analoga a quella che oggi tracima dagli scaffali di tutti i supermercati del globo, dai più popolari ai più choosy, come Whole Foods, Dean & DeLuca, oltre, naturalmente a Eataly.
La forza del Tricolore, a tavola come altrove, sta nella sua unità plurale che ne fa un sistema di differenze, regionali, provinciali, municipali, paesane, succose, saporose, schiette che si tengono insieme, come le maschere della Commedia dell’Arte, vero laboratorio dell’identità nazionale. E che all’estero fra Seicento e Ottocento veniva chiamata semplicemente Commedia Italiana perché, dicevano i teorici del teatro barocco, combina “lazzi napoletani e soggetti lombardi”, dove i termini napoletano e lombardo riepilogavano le due metà del Paese. Il Nord e il Sud, ma pure l’Oriente e l’Occidente, la città e la campagna, la terra e il mare. A tavola e non solo.
In realtà, la Sicilia e la Val d’Aosta sono due mondi gastronomici e due universi antropologici. Diverse come la pasta con le sarde lo è dalla fonduta. Così pure tra il Friuli e la Toscana c’è la stessa distanza che c’è fra l’acidità della brovada e la dolcezza della ribollita. E la differenza non è solo fra Nord e Sud. Torino in cucina è lontana da Trieste almeno quanto lo è da Napoli. Tra un brasato al barolo, una jota triestina e un pacchero coi pomodorini del piennolo vesuviani ci sono di mezzo l’influenza francese, il lascito austroungarico, l’eredità borbonica con in più quel riverbero di Levante che illumina l’Adriatico. Non solo geografia, dunque, qui è soprattutto la storia a fare la differenza.
Perfino la categoria della pasta, logo identitario del mangiare all’italiana, guardata più da vicino si polverizza in una gamma infinita di variazioni locali. I delicati tajarin piemontesi, le impalpabili sfoglie medio-padane, i sensuali tortellini emiliani, i bruschi pici toscani, i sinuosi bigoi veneti, gli schietti ciarsons carnici, i generosi chitarrini abruzzesi, la sobria fregula sarda, i gattopardeschi anelletti siciliani, le contadine orecchiette pugliesi, i sorprendenti paccheri partenopei, i ruvidi pizzoccheri valtellinesi, le morbide fettuccine romane, i barocchi cannelloni sorrentini, le guizzanti trofie liguri, le rutilanti sagne ncannulate salentine, gli inconsutili Campofilone marchigiani, i festosi cappelletti romagnoli.
Ogni formato un carattere, una cultura, una tradizione. Se i würstel e il carré di maiale fanno una la Germania da Amburgo fino a Monaco, se bistecca e coq au vin, con le immancabili frites, come diceva Roland Barthes, sono la seconda bandiera della Francia, i maccheroni hanno fatto l’Italia ma è difficile dire con precisione di che pasta siano fatti gli italiani.
In ogni caso il made in Italy alimentare lega indissolubilmente la grandezza delle ricette all’eccellenza dei prodotti. E dunque ancora una volta ai terroir. Vale a dire a quelle specificità storiche, antropologiche, economiche che erano e restano la nostra grande risorsa, soprattutto ora che il mercato globale richiede tipicità, ossia prodotti iperlocali, cibi che raccontano un Paese.
È questo mormorio del passato il valore aggiunto del made in Italy alimentare e non solo. Che restituisce ai nostri sapori italiani parte di quell’aura perduta con la riproducibilità industriale.
E lo stile è forse l’unica morale collettiva, trasversalmente condivisa da un Paese che ha sempre considerato l’estetica come una componente dell’etica e i valori individuali non meno importanti delle virtù pubbliche. Lo dicono unanimemente i mercati che, anche con questi chiari di luna, premiano quel mix inimitabile di saper fare, di fantasia, di creatività, di lusso, di gusto e di versatilità che tutto il mondo identifica con l’Italian Style.
È l’eccellenza che resta a galla nel mare tempestoso dell’emergenza. Un dato che va ben oltre l’economia. Perché diventa una convenzione autorappresentativa del Belpaese. Una sorta di orgoglio patrimoniale, che miscela q.b. di nazionalismo gastronomico e di campanilismo spinto. Non è un caso che, a dispetto della scarsa conoscenza della storia alimentare nazionale, gli italiani sono unanimemente convinti della schiacciante superiorità della nostra cucina. E dell’assoluta eccellenza delle tipicità tricolori.
In un sondaggio di qualche anno fa gli intervistati indicavano a furor di popolo nel patrimonio gastronomico la vera punta di diamante del made in Italy. La sola ricetta vincente in grado di aprire una breccia nel muro della crisi. È l’altra faccia di quel nazionalismo ad assetto variabile che accende spesso il nostro immaginario di quella passione dell’origine che, a dispetto della sua approssimazione, diventa spesso un articolo di fede in grado di mobilitare le nostre migliori energie. È anche per questo che il talentuoso Davide tricolore resiste bellamente ai Golia del mercato globale. Confermandosi, a dispetto di tutti gli stereotipi, uno dei Paesi più intraprendenti. Dove oltre un terzo degli occupati, secondo una rilevazione Istat relativa al 2019, lavora in condizioni di elevata autonomia.
Individualismo creativo, imperativo della buona reputazione. E della bella figura. Sono l’algoritmo che sta dietro la qualità e la bontà che tutto il mondo ci riconosce e ci invidia da sempre, perfino quando ne stigmatizza le esagerazioni edonistiche. Perché è proprio da un principio di piacere spinto all’estremo che scaturiscono quell’attenzione straordinaria per le questioni di affinamento, per i dettagli maniacali, per i particolari minuti che caratterizzano le manifatture italiane, alimentari e non. Non è un caso che i grandi protagonisti del made in Italy abbiano tutti in comune un’arte della finitura, un ideale di compiutezza dell’opera sempre vicinissimo all’alto artigianato, qualche volta all’arte tout court.
In realtà il made in Italy racconta quel che cambia e quel che resta del nostro Paese meglio di qualsiasi libro di storia. Perché della storia restituisce la trama vivente, quella incarnata nel fare e nel saper fare, quella che ci fa essere ciò che siamo, che nutre quotidianamente e silenziosamente la nostra identità e il nostro gusto del bello e del buono.
Ecco perché si avrebbe torto a considerare il mondo dell’Italian Food una faccenda da soli gourmet, o da gastromani. Perché, in realtà, fotografa quella capacità di trasfigurare la povertà in tipicità che ha fatto dell’Italian Food un mito planetario, l’immagine stessa della gastronomia del futuro. In grado di nutrire il pianeta senza depredarne le risorse.
Non a caso le grandi agenzie internazionali che governano la mente e il corpo del pianeta, l’Unesco, la Fao, l’Oms, sono concordi nell’indicare la dieta mediterranea, che da noi ha la sua espressione più completa, come il regime alimentare più sostenibile. Che ha avuto i suoi profeti in chef come Angelo Paracucchi. E adesso può contare su ambasciatori come Alfonso Iaccarino che, insieme alla moglie Livia e ai figli Mario ed Ernesto, ha fatto degli spaghetti con pomodoro e basilico, una volta guardati dall’alto in basso come una pietanza eccessivamente popolare, un autentico totem gastronomico, il piatto più amato del pianeta.Lo rivela un’indagine Oxfam condotta su Paesi di tutti i continenti. Negli anni Ottanta, Alfonso, uno dei più famosi chef del mondo, ha avuto per primo il coraggio di inserire questo cibo povero nel menu del Don Alfonso 1890, il suo elegantissimo ristorante stellato. Ed è subito diventato un culto.
In quegli stessi anni, Ancel e Margaret Keys, gli scienziati americani che hanno rivelato alla comunità internazionale i vantaggi della dieta mediterranea, andavano spesso a gustare gli spaghetti di Alfonso insieme allo scrittore americano Gore Vidal. E chiedevano sempre un tavolo con vista sulla cucina, per spiare i segreti di un modo di mangiare capace, come nessun altro, di coniugare gusto e salute. Da allora, buongustai di tutto il pianeta vanno a Sant’Agata sui due Golfi, affacciata su Capri e Positano, per visitare questa acropoli della cucina mediterranea. Che adesso ha varcato i mari, perché il Don Alfonso non è più un semplice ristorante, ma una punta di diamante del made in Italy alimentare, con sedi a Macao, a Toronto, a Helena Bay in Nuova Zelanda, cui adesso si aggiunge l’innovativa Casa Don Alfonso a St. Louis, Missouri, dove i mitici spaghetti primeggiano in tutti i menu.
Insomma, il nostro sconfinato patrimonio agroalimentare è il petrolio verde del Belpaese. Questione di gusto ma anche di produzione di quel gusto, cioè innovazione e tecnologia. Macchine, idee e startup indispensabili a produrre quel sapore che ha conquistato il mondo. Oggi l’Italia-mania ha contagiato anche il Giappone più tradizionalista, al punto che i ristoranti si chiamano Trattoria, Buonissimo, Toscana, Donna, Ciappuccino, Pappare, Buono cucina, Pizzeria Baggio. Oppure Onesto, Glorioso, Nessun dorma. E il piatto di Natale – che viene celebrato a dispetto dello shintoismo in quanto festa gastronomica – è composto da pizza e spaghetti naporitan. Ambo secco sulla ruota di Napoli.
Quel che conta insomma è che il nostro cibo fa pensare ai piaceri della Dolce vita. Che peraltro dà nome a un’infinità di ristoranti da Tartu (Estonia) a Provo (Utah) da Santa Monica a Fairfax (Virginia), da Wellington (Nuova Zelanda) a Ulan Bator (Mongolia). E il gioco è fatto. Anche per questo imparare a raccontare il cibo, per rispondere alle nuove domande del presente, è un’urgenza culturale del nostro Paese. Che adesso ha bisogno di figure e profili professionali inediti capaci di intercettare le domande di un mondo in mutazione.
Per riconoscere e far conoscere la straordinaria ricchezza dei nostri giacimenti agroalimentari e le immense potenzialità del nostro petrolio verde. Per sfruttarne nella maniera migliore le straordinarie potenzialità, il ministro dell’Università Gaetano Manfredi, nel nuovissimo Piano di Ricerca Nazionale che assegnerà le risorse nei prossimi sette anni, ha inserito tra le linee guida la tutela, la memoria e il racconto del made in Italy alimentare nonché dei suoi protagonisti, le donne, gli uomini e i territori che lo hanno reso grande.
Ma oltre a ripercorrere il già fatto, promuove linee di studio sul futuro. Così per la prima volta nella storia della nostra progettazione formativa, accanto alle eccellenze dell’ingegno, della moda, dello stile, del design, trovano posto quelle del gusto. Intercettando quella passione per il mangiare all’italiana che sta diventando un trend inarrestabile. Inducendo l’Unesco a iscrivere nella lista dei patrimoni dell’umanità, oltre alla dieta mediterranea, anche l’arte dei “pizzaiuoli napoletani” o, meglio, “the Art of Neapolitan Pizzaiuolo” e le “Colline del Prosecco”, classificate come “a Land of Nature, History and Culture”. Finalmente il nostro Paese ha deciso di valorizzare quell’inimitabile intreccio fra capolavori dell’arte e cattedrali alimentari che lo rendono unico al mondo. E aiuta a capire perché da noi Raffaello fa rima con culatello, Giotto con lampredotto e Lorenzetti con spaghetti.
Prefazione da Fuori Menu di Fernanda Roggero. In alto, foto di valeria_aksakova – freepik